炒制青稞及燕麦香气组成差异研究

作者：张垚; 张文刚; 党斌; 杨希娟^*; 张杰; 张建玲; 陈晓燕

来源：中国粮油学报, 2020, 35(05): 43-51.

• 炒制青稞
• 炒制燕麦
• 挥发性风味物质
• 气相色谱-质谱联用

为探究青稞和燕麦炒制后挥发性风味成分的差异,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对青稞和燕麦炒制样挥发性成分进行了分离鉴定。结果表明:青稞共检出64种香气成分,包括杂环类(25种)、酯类(10种)、醛类(8种)等;燕麦共检出97种香气成分,包括杂环类(16种)、醇类(18种)、醛类(15种)等。炒制青稞杂环类化合物种类与相对含量显著高于炒制燕麦,而炒制燕麦中其他类型香气物质种类与相对含量则明显高于前者。香气分析显示,炒制燕麦香气更为复杂,其果香、油脂香、坚果香等分布较均衡;而炒制青稞中坚果香、可可香、烤香等特征香气更为突出,其他香气相对较弱。

• 单位
  青海大学; 青海华实科技投资管理有限公司; 青海省农林科学院