科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
探究相对湿度(relativehumidity,RH)90%下,不同温度(0、4、8℃和12℃)解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH65%73%)解冻肉为对照,分析处理组和对照组的解冻效率、保水性、嫩度、色泽、脂质过氧化、pH值、新鲜度的变化,并利用差示扫描量热仪和流变仪测定蛋白热变性及动态流变特性。结果表明:相较于传统低温解冻,高湿(RH90%)、低温(012℃)解冻可提高解冻效率,且解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度显著提高(P<0.05),明显抑制脂肪氧化程度,降低蛋白变性程度,可最大限度维持"鲜肉"的品质;其中,高湿环境下4℃和8℃解冻效果明显优于0、12℃处理组,解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度得到改善,脂肪氧化程度降低,同时4℃和8℃解冻后猪肉蛋白变性程度较低,G′较高。因此RH90%、48℃解冻是较合适的解冻条件,该条件可提高解冻效率、维持猪肉品质。
- 单位
