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摘要
以豌豆蛋白为试材，采用超声处理的方法，研究了超声功率（0～500 W）处理对豌豆蛋白结构性质的影响。结果表明：超声改性处理能够降低豌豆蛋白浊度和总巯基含量，增加蛋白溶解度、活性巯基、表面疏水性以及荧光强度，导致豌豆蛋白三级结构发生改变。同时，超声功率的改变能够促进豌豆蛋白的二级结构展开，超声功率为400 W时，更有效促进蛋白结构展开，更好改善豌豆蛋白功能性质。该研究为超声处理改善豌豆蛋白功能特性提供一定的理论依据。
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单位许昌职业技术学院
