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摘要
从生理生化、安全性及功能性3方面分析肉源性葡萄球菌用于发酵剂的基础特性。在待测的33株葡萄球菌中，通过触酶和硫化氢指标确定出11株菌进入安全性能的筛选；进一步通过溶血、血浆凝固酶和耐热核酸酶指标确定上述11株菌的安全性；在功能性研究中，上述11株菌中有8株菌符合产生脂肪酶且分解脂肪，并具有较高的胆固醇降解能力。耐酸实验筛选出4株菌的耐酸性能较强；上述筛选的4株菌均可降解酪蛋白和肌原纤维蛋白、均可降解亚硝酸钠、选择性降解生物胺，这4株菌分别为沃氏葡萄球菌5F’-2、小牛葡萄球菌8A-1、沃氏葡萄球菌5F-2、琥珀葡萄球菌A31，其满足了触酶阳性、不产硫化氢、不发生溶血现象、血浆凝固酶阴性、耐热核酸酶阴性的安全性能，又具备产脂肪酶、降解胆固醇、耐酸、产蛋白酶、降解肌原纤维蛋白、降解亚硝酸盐、不分解氨基酸产生物胺且能降解生物胺的功能特性，具备优良的发酵潜能，可作为肉制品发酵备选菌株。
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