辐照剂量对不同包装酱牛肉贮藏品质的影响

作者：周亚军; 李大宇; 陈艳; 王淑杰^*

来源：吉林大学学报（工学版）, 2021, 51(04): 1548-1556.

DOI：10.13229/j.cnki.jdxbgxb20200266

• 食品加工技术
• 辐照剂量
• 包装
• 酱牛肉
• 贮藏品质

为探讨辐照剂量对包装酱牛肉贮藏品质的影响,采用不同剂量辐照处理真空包装和气调包装(75%CO2+25%N2)酱牛肉,研究其贮藏过程中硬度、弹性、菌落总数、pH值、色泽、TBARS、TVB-N和感官特性等品质变化。试验结果表明:辐照剂量与杀菌效果呈正相关,辐照剂量在4～6 kGy时酱牛肉品质较好,剂量大于6 kGy时,会出现明显辐照异味;真空包装酱牛肉6 kGy辐照贮藏品质较佳,货架期可达20 d;气调包装酱牛肉4 kGy辐照贮藏品质较佳,货架期可达18 d。

• 单位
  吉林大学