清香大曲中性蛋白酶产生菌的分离鉴定及应用研究

作者：冯利芳; 李素琴; 刘鹏烩; 闫凤祥; 张秀红^*

来源：食品科技, 2018, 43(11): 1-6.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.11.001

• 大曲
• 细菌
• 中性蛋白酶
• 强化大曲

为了进一步明确清香白酒酿造中的功能菌,从清香大曲中筛选出一株高产中性蛋白酶的杆菌GF-6,经16S rDNA鉴定为短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)。在营养肉汤培养基中对数生长期在(1227)h,发酵3 d时酶活最高。优化产酶培养基实验发现,在大麦(DM):豌豆(WD)=1:1的培养基中产酶最高,可达202.7 U。GF-6粗酶液的酶学特性实验表明,其最适温度为50℃,最适p H为7。制曲应用实验表明,强化大曲的糖化力提高了13.7%,液化力提高了125%,中性蛋白酶活提高了101.5%,酸性蛋白酶活提高了7.65倍。

• 单位
  山西杏花村汾酒厂股份有限公司; 生命科学学院; 山西师范大学