我国是世界上禽蛋生产量最大的国家,拥有丰富的禽蛋资源。蛋清是禽蛋的重要组成部分,其营养丰富,是食品行业主要原料,广泛应用于肉制品、蛋糕、冰激凌的生产加工中。介绍了蛋清的结构和组成成分、蛋清蛋白质的功能特性和变化机理及蛋清蛋白质改性方法。
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