发酵菌种对打瓜酒风味的影响

作者：张超; 邓星星; 马越; 赵晓燕; 李武

来源：食品工业科技, 2016, (18): 241-245+250.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.18.037

• 打瓜
• 酿酒酵母
• GC-MS
• 电子鼻
• 挥发性物质 seed watermelon
• Saccharomyces cerevisiae
• GC-MS
• electronic nose
• volatile compounds

研究采用GC-MS、电子鼻技术和感官评价结合的方法评价发酵菌种对打瓜酒风味的影响。研究分别使用红葡萄酒果酒专用酵母、果酒专用酿酒酵母、葡萄酒活性干酵母和酒曲酵母为发酵菌种,对打瓜汁进行发酵、陈酿,比较4种打瓜酒中挥发性物质组成和风味特征。结果显示4种打瓜酒中分别检测出21、23、28和18种挥发性成分,红葡萄酒果酒专用酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为乙酸异戊酯(17.2%),果酒专用酿酒酵母和葡萄酒活性干酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为癸酸乙酯(22.7%和18.8%),酒曲酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为辛酸乙酯(18.3%);电子鼻检测发现酒曲酵母发酵打瓜酒与其它3种打瓜酒风味存在显著性差异,其...

• 单位
  北京市农林科学院蔬菜研究中心; 石河子大学