干制方式对大球盖菇滋味物质的影响

作者：于慧萍; 胡思; 黄文; **; 刘莹^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(09): 251-256.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020060058

• 大球盖菇
• 干燥方式
• 滋味物质
• 等鲜浓度值
• 电子舌

以新鲜大球盖菇为原料,研究热风干燥、微波干燥和冷冻干燥对大球盖菇滋味物质的影响。结果表明,热风干燥的大球盖菇中总游离氨基酸(73.57 mg/g)、甜味氨基酸(28.48 mg/g)和苦味氨基酸(19.13 mg/g)的含量最高;冷冻干燥的大球盖菇中有机酸(241.44 mg/g)、鲜味氨基酸(10.47 mg/g)、5’-核苷酸(10.66 mg/g)和呈味核苷酸(1.44 mg/g)的含量最高。不同大球盖菇样品的等鲜浓度值为热风干燥>冷冻干燥>微波干燥。电子舌分析显示三种干制大球盖菇的滋味具有明显差异。三种干燥方式影响大球盖菇滋味物质的含量,热风干燥和冷冻干燥有利于大球盖菇中滋味物质的保留,冷冻干燥的大球盖菇中滋味物质含量更多。

• 单位
  华中农业大学