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摘要
牛油基凝胶乳可用作制备人造雪花牛肉脂肪替代物,然而现阶段凝胶乳冻融稳定性差的问题限制了其作为脂肪替代物的应用。基于实验室前期工作基础,分析质量分数为3.0%的明胶型牛油基凝胶乳冻融稳定性差的原因,并通过添加外源小分子葡萄糖和三聚磷酸钠的方式提高其冻融稳定性。结果表明:在降温过程中脂肪缓慢结晶,形成了颗粒较大的β型晶体,油脂晶体和冰晶的共同作用,破坏了乳液的界面层和胶体的空间网状结构,导致凝胶乳的冻融稳定性变差;添加1.0%的葡萄糖可以减小冰晶颗粒的大小,减小对凝胶乳结构的破坏,添加0.8%三聚磷酸钠的凝胶乳Zeta电位降低至-21.50 mV,乳液的平均粒径减小至1 182.7 nm,二者对提高凝胶乳的冻融稳定性具有协同作用,可减小冻融对凝胶乳硬度和弹性的影响,同时可将持水力提升至98.0%。
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