灵芝菌对贵州3个茶树品种后发酵夏秋黑毛茶滋味特征的影响

作者：刘亚兵; 罗学尹; 戴宇樵; 王敏; 冉乾松; 蒲璐璐; 潘科^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(19): 235-242.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.19.015

• 夏秋茶
• 灵芝菌
• 茶树品种
• 滋味特征

目的 探究灵芝菌对贵州3个茶树品种后发酵夏秋黑毛茶滋味特征的影响。方法 以贵州黔茶1号、黔湄419、黔湄502夏秋茶所制黑毛茶为原料,灵芝菌为发酵接种菌株,经感官审评、化学组分检测,并结合化学计量学分析方法分析灵芝菌后发酵处理黑毛茶前后滋味成分变化,探究不同茶树品种经灵芝菌发酵处理后滋味品质差异。结果 灵芝菌处理夏秋茶会降低茶叶中苦涩味成分含量,增加部分氨基酸组分含量。黔茶1号、黔湄419和黔湄502的茶多酚含量下降率依次为63.76%、14.65%和34.81%;黔茶1号、黔湄419和黔湄502的游离氨基酸含量下降率为53.73%、57.96%和68.40%;黔茶1号、黔湄419和黔湄502的鲜味氨基酸含量下降率为74.32%、77.95%和84.25%;黔茶1号、黔湄419和黔湄502的甘氨酸含量增加217.22%、192.60%和119.53%;黔茶1号、黔湄419和黔湄502的苦味氨基酸含量下降率为34.94%、19.04%和20.07%。3个品种夏秋黑毛茶发酵后感官评分均有所提高,且能显著提高黔茶1号黑毛茶质量。结论 灵芝菌后发酵处理能提高夏秋茶滋味品质,黔茶1号比黔湄419和黔湄502更有利于加工高品质灵芝菌茶。

• 单位
  贵州农业职业学院; 贵州省农业科学院