基于顶空气相色谱-离子迁移色谱对不同品种猕猴桃果汁的香气指纹表征

作者：田真; 张萌; 王银; 刘永萍; 岳田利; 霍羽佳

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-14.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031385

• 猕猴桃果汁
• 顶空气相色谱-离子迁移谱
• 香气表征
• 描述性感官分析

以美味、中华和软枣3大种系8种猕猴桃为原料，通过测定基础理化指标，结合顶空气相离子迁移色谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）与描述性感官分析（descriptive sensory analysis，DSA)，探究了不同品种猕猴桃汁的理化品质特性和优势香气组分。结果表明，美味猕猴桃中亚特的糖酸比、翠香的维生素C含量均显著高于其他品种；HS-GC-IMS共定性出64种挥发性成分，包括酯类23种，醛类19种，酮类9种，醇类10种，萜烯类1种，其他类2种；美味猕猴桃汁中优势香气组分为酯类，以己酸甲酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯为主，中华猕猴桃金艳的香气特征与美味猕猴桃比较接近，软枣猕猴桃果汁中优势香气组分主要为酮醇类，2-甲基丁醇、3-甲基丁醇（二聚体）、乙偶姻单体及二聚体为关键香气物质；DSA表明，样品中青草香、水果香、酸味的得分偏高，其中亚特的甜味、水果香丰富，红阳的酸度、辛辣度、柑橘香、青草香突出，龙成2号的烟熏味明显。综上，HS-GC-IMS结合DSA可以实现对不同品种猕猴桃果汁的识别鉴定。

• 单位
  西北大学; 食品科学与工程学院