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摘要
采用射频加热灭活青稞中脂肪酶，分析其对青稞贮藏稳定性的影响。结果表明，在射频温度125 ℃、保温时间0 min、极板间距120 mm、补水量4%条件下，青稞的最大灭酶率达75.58%，于37 ℃储藏30 d后，脂肪酶活度、己醛含量和自由基强度显著增加（P＜0.05）。然而，射频处理加速了贮藏期间的青稞氧化，分析发现射频高温处理过程中导致的自由基强度增加是加速氧化的主要原因。基于自由基控制的射频处理参数为：射频温度95 ℃、保温时间0 min、极板间距120 mm、补水量2%，该条件下处理后的青稞灭酶率为44.19%、自由基强度最低，贮藏30 d后自由基强度和己醛含量为四个样品中最低，氧化程度最轻。综上，在保证一定灭酶率的前提下，控制自由基强度增加有利于提高射频处理青稞的贮藏稳定性。
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单位食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学
