在不同贮藏温度下鲢肌肉鲜度的变化

作者：王文娟; 汪水平; 刘云; 冉鹏飞; 牛坤

来源：淡水渔业, 2012, (02): 80-83.

• 鲢(Hypophthalmichthys molitrix)
• 鲜度
• 挥发性盐基氮(TVB-N)
• 硫代巴比妥酸值(TBA) Hypophthalmichthys molitrix
• freshness
• total volatile basic nitrogen(TVB-N)
• thiobarbituric acid(TBA)

以总挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBA)作为肌肉鲜度的评定指标,研究在冷藏(4℃)和冷冻(-18℃)条件下鲢(Hypophthalmichthys molitrix)背部和腹部肌肉鲜度的变化情况。结果表明,在贮存过程中,鲢背部和腹部肌肉的TVB-N和TBA均符合一级反应动力学模型;随着温度的升高,反应速率加快;在4℃条件下,鲢肌肉一级鲜度的保质期为27～38 h,二级鲜度为51～65 h,到81～88 h腐败变质;在-18℃条件下,鲢肌肉一级鲜度的保质期为11～18 d,二级鲜度为36～43 d,到73～77 d腐败变质;在同一贮存时间,腹部肌肉的TVB-N和TBA均高于背部;...

• 单位
  西南大学荣昌校区