壳聚糖-木糖美拉德反应产物乳化性能的研究

作者：张慧慧; 肖军霞; 陈冠群; 王宝维; 孙京新; 黄国清^*

来源：现代食品科技, 2019, 35(08): 42-246.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.8.007

• 壳聚糖
• 木糖
• 美拉德反应
• 乳液

本研究首先以壳聚糖与木糖为原料制备美拉德反应产物(MRPs),检测MRPs的粒径、电势及乳化性;并以MRPs为乳化剂制备大豆油乳液,以乳液稳定性为指标检测MRPs的乳化效果。分别研究了壳聚糖:木糖质量比、大豆油:MRPs体积比、乳化转速、乳化时间、乳化温度等因素对乳化效果的影响。结果表明,在p H为4.0、壳聚糖-木糖的质量比为1:1、100℃条件下反应3 h获得的MRPs,明显提高了壳聚糖的溶解性和乳化性(p<0.05)。将得到的MRPs与大豆油进行混合乳化,当大豆油与MRPs按体积比1:5混合、20℃、10000 r/min高速分散乳化20min时得到的乳液稳定性效果最好。本研究有望为拓展壳聚糖-木糖MRPs在新型乳化剂开发中的应用提供参考,扩大其在食品领域的应用范围。

• 单位
  青岛农业大学