单环刺螠酶解液美拉德反应制备风味调味料

作者：张雨萱; 宋杰; 陈依楠; 刘峰; 刘春娥^*

来源：食品科技, 2023, 48(12): 243-250.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.12.036

• 单环刺螠
• 美拉德反应
• 感官评分
• 响应面分析

为更好地利用单环刺螠原料，开发了一种天然、美味的调味料。文章以单环刺螠体壁及内脏的酶解液为主要原料，基于美拉德反应，以氨基酸态氮减少量和感官评分为评价指标，利用Plackett-Burman试验在单因素试验的基础上筛选出显著影响因素，结合Box-Behnken中心组合设计进行响应面优化试验。结果表明，单环刺螠调味料的最佳工艺条件为葡萄糖:木糖1:2、p H7、反应温度113℃，在此条件下，调味料呈现出纯正的海鲜风味，同时具有明显肉香和酱香。

• 单位
  中国农业大学烟台研究院