纳豆菌发酵扇贝裙边制备ACE抑制肽的工艺优化

作者：高洁; 高翔; 于佳; 魏玉西^*; 焦奎; 张雪梅; 王金梅; 李钰金^*

来源：现代食品科技, 2018, 34(11): 165-175.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.026

• 纳豆菌
• 扇贝裙边
• 多肽含量
• ACE抑制率
• 工艺优化

为了开发安全、无副作用的食物源ACE(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽,本文采用纳豆菌(Bacillus natto)发酵扇贝裙边,以多肽含量和ACE抑制率为指标,通过单因素试验对发酵时间、发酵温度、接种量和液料比等工艺参数进行研究,并采用Box-Behnken响应面分析法优化工艺条件,建立二次多项数学模型。结果表明回归模型能较好地反应各因素水平与响应值之间的关系,各因素对多肽含量的影响顺序为时间>液料比>接种量>温度,各因素对ACE抑制率的影响顺序为时间>液料比>接种量>温度,纳豆菌发酵扇贝裙边制备ACE抑制肽的最佳工艺条件如下:发酵时间38.4 h,发酵温度39.9℃,接种量6.0%,液料比22.5。在上述发酵条件下制备的冻干品多肽含量高达238.91 mg/g,ACE抑制率达到83.70%。本文研究结果为扇贝加工废弃物的高值化利用和食物源ACE抑制肽的研究与开发提供了理论依据。

• 单位
  生命科学学院; 荣成泰祥食品股份有限公司; 青岛大学