低温等离子体活性水处理对火腿发色的影响

作者：李季林; 陈雅淇; 成军虎

来源：食品科学, 2021, 1-14.

• 等离子活性水
• 肌红蛋白
• 颜色
• 亚硝酸盐
• 火腿发色

等离子体活性水（Plasma Active Water， PAW）是经等离子体处理后的水或盐溶液，含有多种活性成分，其中亚硝酸根和硝酸根的存在，使PAW用于火腿发色成为可能。本研究探讨了射频等离子体活性水（Radio Frequency-Plasma Active Water， RF-PAW）处理对肌红蛋白颜色及火腿发色的影响，对比了亚硝酸钠溶液与RF-PAW的发色效果以及这两种发色剂用于火腿发色后火腿亚硝酸盐的残留量。结果表明，等离子体处理6 min以内得到的PAW，不会对高铁肌红蛋白（Metmyoglobin， metMb）的颜色产生显著影响，会使氧合肌红蛋白（Oxygenated Myoglobin， oxyMb）逐渐氧化成metMb，颜色由鲜红色变为红棕色；肉眼观察发现，采用RF-PAW、亚硝酸盐溶液（Nitrite， NI）作为亚硝酸盐来源来腌制火腿，都能使新鲜猪肉发色，且RF-PAW腌制的火腿发色效果更好，RF-PAW中的活性物质并未对火腿发色造成不良影响；色差分析结果显示，PAW腌制出的火腿有更高的a*、C*值以及更低的b*值，色素含量测定显示，PAW处理的火腿具有更高的亚硝化肌红蛋白色素百分比（43.52%），说明PAW腌制比NI腌制形成更多的亚硝化肌红蛋白色素，使火腿的红色更深；通过亚硝酸盐残留测定发现，NI腌制的火腿亚硝酸盐含量残留为54.45 mg/kg，而PAW腌制的火腿亚硝酸盐含量残留为52.79 mg/kg，均小于国标限值70 mg/kg。这些发现为肉品低温等离子体保鲜与腌制技术的工程化应用提供理论基础和科学指导。

• 单位
  华南理工大学; 食品科学与工程学院