热处理对乳清蛋白原料起泡性、理化特性的影响及关系研究

作者：张思雨; 程建军; 孙玉雪; 解庆刚; 张永久; 蒋士龙^*; 郭明若^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(22): 117-124.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033203

• 乳清蛋白原料
• 热处理
• 起泡特性
• 结构性质
• 婴儿配方奶粉

乳清蛋白作为主要蛋白成分，与婴儿配方奶粉的起泡特性息息相关。脱盐乳清粉D70、D90和浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate, WPC)是婴儿配方奶粉的3种主要乳清蛋白原料。该研究表征并比较了热处理工艺下3种乳清蛋白原料起泡特性、理化与结构特性变化，探究起泡性与理化及结构变化影响规律。结果表明，D70的起泡能力(95.62%)和泡沫稳定性(65.02%)最高，其次为D90(73.97%/24.47%),最小是WPC(60.39%/13.91%)。不同加热处理均提高了乳清蛋白的起泡能力，而其中以80℃,20 s影响最大。通过粒径、电位、溶解度表征蛋白的理化特性，借助光谱技术测定蛋白的结构特性。皮尔逊相关性分析表明，起泡能力及泡沫稳定性与Zeta电位(0.78/0.69)、β-转角含量(0.82/0.67)、无规则卷曲含量(0.74/0.60)、表面疏水性(0.67/0.46)呈正相关，与α-螺旋呈负相关(-0.81/-0.84)。研究结果对于改善婴儿配方奶粉冲调起泡性具有指导意义。

• 单位
  黑龙江飞鹤乳业有限公司; 东北农业大学; 生命科学学院