不同工艺绍兴酒麦曲微生物菌群多样性分析

作者：葛松涛; 孙国昌; 寿泉洪; 韩文凤; 毛青钟; 胡梦莎; 沙如意^*; 王珍珍; 胡普信; 毛建卫

来源：中国酿造, 2023, 42(08): 140-146.

• 绍兴酒麦曲
• 高通量测序
• 微生物菌群多样性
• 群落结构

为研究不同培养环境、制曲工序、地理方位对绍兴酒麦曲微生物群落结构和多样性的影响，采用高通量测序技术对6种不同工艺绍兴酒麦曲样品的微生物菌群多样性进行分析。结果表明，从6种绍兴酒麦曲样品中共注释到30个细菌属和43个真菌属，其中共有的优势细菌属为糖多孢菌属（Saccharopolyspora）(69.16%)和芽孢杆菌属（Bacillus）(10.90%)；共有的优势真菌属为根毛霉属（Rhizomucor）(50.37%)、曲霉属（Aspergillus）(28.32%)、横梗霉属（Lichtheimia）(12.66%)、镰刀菌属（Fusarium）(3.64%)。高温放线菌属（Thermoactinomyces）(4.81%)和伊萨琴基亚（Issatchenkia）(1.43%)仅在西路箱式麦曲样品中为优势菌属。综合无度量多维标定法（NMDS）和线性判别分析效应大小（LEfSe）分析发现，西路箱式麦曲样品与其他绍兴酒麦曲样品间细菌群落结构差异主要由优势菌群相对丰度的差别所致，真菌菌群结构差异主要由差异菌群复膜孢酵母科（Saccharomycopsidaceae）微生物所致。研究表明，培养环境对绍兴酒麦曲的微生物多样性影响较大，而制曲工序与市域内的地理方位对绍兴酒麦曲的微生物多样性影响较小。

• 单位
  浙江科技学院; 会稽山绍兴酒股份有限公司; 浙江工业职业技术学院