两种糜子及魔芋胶对糜子蛋糕感官性质的影响

作者：吴书琪; 段建华; 索化夷; 宋佳佳; 张玉; 王洪伟^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(08): 61-67.

• 糜子
• 魔芋胶
• 感官性质
• 双因素方差分析
• 主成分分析

经过培训的感官评价小组对不同粳性、糯性糜子粉质量比和魔芋胶添加量制作的糜子蛋糕进行感官定量描述分析，建立10个香气(aroma,ar)描述词、9个风味(flavor,f)描述词、10个质地(texture,t)描述词来描述糜子蛋糕的感官性质。双因素方差分析和主成分分析结果表明，粳性、糯性糜子粉比例是影响样品的甜香(ar)、烘焙香(ar)、熟芝麻香(ar)、焦糖香(ar)、焦糖味(f)、含水量(t)、粗糙度(t)、弹性(t)、硬度(t)、吸水性(t)、黏附性(t)、成团性(t)的最主要的因素。魔芋胶添加量的改变会影响密度(t)。

• 单位
  西南大学