生鱼鱼汤的全利用开发及鱼汤去腥研究

作者：罗诗茵; 陈瑶绵; 张全通; 沈志华; 李琳^*

来源：农产品加工, 2023, (16): 19-28.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.08.033

• 生鱼
• 乳酸菌
• 脱腥
• 气相色谱-质谱联用

以中山三角的特色水产品-生鱼及其下脚料为原料，采用高压蒸煮、破壁等工艺实现其全利用；同时，以感官品质、氨基氮、氨基酸组成、核苷酸含量及挥发性风味物质等为指标，比较不同乳酸菌（植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌）对其腥味、风味及营养价值的影响，最终制备出口感丰富、营养价值高且腥味较低的鱼汤。结果表明，(1)按照生鱼鱼骨∶鱼肉=2∶1为原料，可在保持鱼汤口感的同时实现鱼骨的综合利用；(2)4种乳酸菌种（植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及嗜热链球菌）均可减轻鱼汤的腥味，其中最适合的菌种为植物乳杆菌且发酵时间为4 h，经过乳酸菌发酵后不仅可减少生鱼鱼汤的腥味，同时可降低复水鱼汤的沉淀率。

• 单位
  电子科技大学中山学院; 佛山科学技术学院