红树莓果酱的加工工艺及其贮藏性研究

作者：刘哲; 周建中; 杨海燕^*; 胡旭东; 罗丽蓉; 孙静瑶

来源：新疆农业大学学报, 2019, 42(04): 283-292.

• 红树莓
• 果酱
• 工艺优化
• 贮藏
• 稳定性

通过热浓缩的方式,用正交试验方法对红树莓果酱的加工工艺进行优化,得到最佳加工工艺条件为黄原胶添加量为0.2%,浓缩时间为10 min,柠檬酸添加量为0.2%,白砂糖添加量为40%。茶多酚与维生素C比例为2∶3的复合护色剂能够起到抑制褐变的作用。红树莓果酱呈现稳定的假塑性流体特性,经过工艺优化后的果酱在贮藏期粘度会降低,新制果酱粘度为48.91～9.46 Pa·s,经80 d贮藏后降至46.30～6.55 Pa·s,果酱粘度变化较小。采用顶固相微萃取技术,对红树莓果酱的香味成分进行萃取分析,红树莓果酱香气成分主要为树莓酮(3.26%)、α-紫罗酮(4.03%)、β-紫罗兰酮(9.24%)、苯乙醇(0.50%)。红树莓果酱香气类型主要为花香味、果香味、草香味、木香味、甜香味,红树莓果酱贮藏40 d花香损失率为32.18%,贮藏80 d花香损失率为50.99%,贮藏40 d果香损失率为19.29%,贮藏80 d果香损失率为30.57%。通过优化工艺制作的红树莓果酱在贮藏期间褐变程度低,粘度变化小,贮藏稳定性好。

• 单位
  新疆农业大学