精炼盐焗鸡卤汁分离鸡油的基本特性

作者：宋贤良; 成亚斌; 黄凯信; 秦利娟; 吴少烈; 李利钦

来源：食品与发酵工业, 2015, 41(06): 155-158.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201506029

• 盐焗鸡
• 卤汁
• 鸡油
• 脂肪酸
• 辣椒素

对精炼盐焗鸡卤汁分离鸡油中辣椒素含量、脂肪酸组成和含量、过氧化值、丙二醛、Pb及总As含量进行了分析。结果表明:精炼鸡油中的辣椒素含量由精炼前2.40μg/m L降至0.282μg/m L,不饱和脂肪酸含量高达88.07%,主要为油酸和亚油酸。过氧化值(POV)、丙二醛、Pb及总As含量等安全指标均远远低于国家食用油标准。

• 单位
  华南农业大学; 广东好味来食品有限公司