花生肽的制备及其美拉德反应产物风味特性研究

作者：于珍; 布冠好^*; 王美月; 赵晨宇

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(14): 4665-4673.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.14.041

• 花生肽
• 双酶酶解
• 美拉德反应
• 风味

目的 制备水解度较高的花生肽并研究其美拉德反应产物的风味特性。方法 从花生粕中提取花生蛋白,利用碱性和风味蛋白酶双酶分步酶解制备花生肽,以水解度和蛋白质回收率为指标,确定酶解工艺条件。当肽糖质量比为10:1、温度为105℃时,研究美拉德反应时间(0～100min)对花生肽美拉德产物结构和风味的影响。结果 酶解制备花生肽最佳工艺条件为:6000 U/g碱性蛋白酶酶解120 min, 450 U/g风味蛋白酶酶解150 min,在此条件下花生蛋白的水解度为20.26%;美拉德反应结果表明,随着反应时间的增加,花生肽中游离氨基酸含量逐渐下降,褐变程度逐渐增加,美拉德产物风味感官评分呈现先增加后减小的趋势;光谱分析表明,美拉德反应后其肽链的空间结构发生改变且产生了一些有色物质前体;通过气相色谱-质谱仪分析,共检测出54种挥发性物质,与未添加木糖的花生肽相比,花生肽-木糖美拉德反应产生更多的吡嗪类、呋喃类、酮类、酯类等挥发性香气化合物。结论 本研究通过优化酶解工艺制备花生肽,并探究花生肽美拉德反应产物的风味特性,为天然香料的开发提供理论依据。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学