研究了两种不同分子量、不同添加量的壳聚糖对面条食用品质的影响。对添加了壳聚糖的面条样品进行烹煮品质测定与感官评分,并用质构仪进行TPA实验、剪切试验和拉伸实验,以测定壳聚糖对面条的硬度、弹性、黏聚性等指标的影响。结果表明,采用分子量为20ku的壳聚糖,添加量在0.6%～0.8%时,面条的综合食用品质最佳。
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