异源蛋白共架制备蛹虫草可溶性蛋白的研究

作者：薛璟; 匡群; 蒋益; 张一平; 张辰; 季宏更; 张蕾; 刘广建^*

来源：食用菌, 2023, 45(02): 52-55.

• 蛹虫草
• 蛋白提取
• 可溶性蛋白
• 异源蛋白共架

目的：利用异源蛋白共架增溶改性技术提高蛹虫草蛋白的溶解性，改变其适口性从而提高蛋白的品质，以便其在食品蛋白质加工产业中得到广泛应用。方法：通过对异源蛋白共架增溶工艺的优化，确定该技术应用于蛹虫草蛋白增溶的最适条件。结果：最佳工艺为蛹虫草蛋白初始质量浓度1.5%,pH 12，每100 g蛹虫草蛋白中添加6 g卵清蛋白，采用0.05 mol/L的盐酸缓慢滴加至中性。采用该工艺，蛹虫草蛋白改性后可溶性蛋白含量可在原有基础上提高64.84%。

• 单位
  江苏省苏微微生物研究有限公司