开菲尔菌粒与酿酒酵母混合发酵优化开菲尔乳酒生产工艺

作者：张利; 王琪; 刘琨毅^*; 赵金松; 吴冬梅

来源：食品工业, 2019, 40(10): 175-180.

• 开菲尔菌粒
• 酿酒酵母
• 开菲尔乳酒
• 香味物质
• 响应面法

为寻求开菲尔乳酒的最佳酿造工艺,试验以开菲尔菌粒、酿酒酵母为发酵剂,牛奶、白砂糖为原料进行开菲尔乳酒的酿制。在单因素试验基础上,选取白砂糖添加量、开菲尔菌粒接种量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以开菲尔乳酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面试验。结果表明,开菲尔乳酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量12.6%、开菲尔菌粒接种量1.2%、酿酒酵母接种量0.4%、发酵时间4.9 d;在此条件下可获得色泽微黄透明、奶香与酒香和谐、酒体丰满圆润的开菲尔乳酒,感官评分为84.6分。

• 单位
  泸州职业技术学院; 四川轻化工大学; 生物工程学院; 宜宾职业技术学院