天然色素因对人体毒副作用小、大多具有药理作用、上色自然等特点受到人们广泛关注。本文主要对天然色素的来源、分类、提取方法、应用现状等方面作出介绍，对近年来天然色素的研究进展进行综述，为完善天然色素的提取方法及对实际应用的进一步研究提供参考。
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