植物乳杆菌发酵富集猕猴桃多酚工艺优化及其对多酚生物可及性的影响

作者：李相禹; 韦青海; 彭佳丽; 郑妍^*

来源：食品科技, 2020, 45(11): 15-20.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.11.004

• 猕猴桃
• 多酚
• 植物乳杆菌
• 生物可及性
• 响应面

为了研究植物乳杆菌发酵富集猕猴桃多酚的工艺条件及对多酚生物可及性的影响,考察了菌种添加量、发酵时间、发酵温度3个因素对猕猴桃多酚含量的影响。在单因素试验的基础上,通过3因素3水平的响应面试验优化植物乳杆菌发酵富集猕猴桃多酚的最优工艺条件,并采用体外模拟胃肠道消化方法比较猕猴桃发酵前后多酚生物可及性的变化。结果显示:在菌种添加量82.89 mg/kg、发酵时间48.59 h、发酵温度30.67 ℃条件下,发酵猕猴桃多酚含量达到74.02 mg/100 g,而未发酵猕猴桃多酚含量为44.19 mg/100 g,提高了67.50%;发酵前后猕猴桃多酚生物可及性分别为37.97%和47.33%,提高了24.65%。说明植物乳杆菌发酵是一种提高猕猴桃多酚含量和生物可及性的有效方式,以期为益生菌发酵果蔬研究提供试验支撑。

• 单位
  武汉设计工程学院; 食品与生物科技学院