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摘要
分别对热风干燥、冷冻干燥、真空微波干燥、冷冻与真空微波联合干燥这4种干燥方式对胡萝卜片的品质变化和吸湿性方面的影响进行了讨论,以VC和胡萝卜素的保持、色泽的差异、膨化率,干燥时间等为质量参数,以及以吸湿率为吸湿性参数分别进行比较。联合干燥产品在VC和胡萝卜素的保持、色泽方面略差于冻干产品,但它的膨化率得到了提高,口感上也有改善,干燥时间大大缩短,并且抗吸湿性要比冷冻干燥好,这样就能很好地保持果蔬脆片特有硬脆性。采用冷冻与真空微波联合干燥方式能较好地改善胡萝卜片的品质,缩短干燥时间,降低吸湿性。
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单位江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室
