滁菊多酚氧化酶和过氧化物酶热钝化动力学研究

作者：苗文娟; 何鑫; 夏玥; 杨东东; 孙昱; 韦海阳

来源：食品研究与开发, 2021, 42(13): 9-14.

• 滁菊
• 多酚氧化酶
• 过氧化物酶
• 酶活
• 热钝化动力学

为深入研究热处理对滁菊中酶的钝化效果,以滁菊多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)为研究对象,探讨热处理过程中滁菊PPO和POD的热稳定性和热钝化动力学。结果表明:滁菊PPO的最适反应温度为30℃,滁菊POD的最适反应温度为45℃,随着热处理时间的延长,滁菊PPO和POD的酶活性均下降,但在相同热处理水平下滁菊POD的热稳定性较PPO强。动力学分析表明滁菊PPO和POD的热钝化符合一级反应动力学,DPPO,70℃=10.0524 min,DPOD,70℃=21.0512 min,钝化PPO和POD所需活化能分别为13.495 kJ/mol和17.092 kJ/mol。

• 单位
  滁州学院