为制得优质山药干制品,进一步综合开发利用山药资源,通过热风干燥、真空干燥、微波干燥、真空冷冻干燥4种方式制备山药干,考察不同干燥方式对山药的感官评价、多酚氧化酶活性、多糖含量、复水性的影响,得到最佳山药干燥方式。结果表明,真空冷冻干燥处理对山药的外观品质影响最小,色泽洁白,外形平整,复水性好,且过氧化物酶和多酚氧化酶活性较低,多糖含量达18.07%。真空冷冻干燥对山药品质保持最好,可作为干燥山药的最佳方式。
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