金华1号枇杷果实不同发育阶段挥发性成分的变化

作者：孙海艳; 李泽冉; 翁婷婷; 宋艳娟; 党江波; 向素琼; 何桥; 郭启高; 梁国鲁^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(24): 252-261.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033513

• 枇杷
• 发育阶段
• 挥发性成分
• 香气活力值
• 主成分分析

为探究枇杷果实发育过程中的挥发性成分的组成和变化规律，以‘金华1号’红肉枇杷品种不同发育阶段的果皮和果肉为试验材料，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测分析，并利用香气活力值(odour activity value, OAV)评价各香气成分对枇杷果实香气的贡献。结果表明，共检测到61种挥发性物质，醛类是6个时期果皮和果肉中种类最多和含量最高的物质，果皮中醇类和酯类的含量在青果期和绿熟期显著高于其他时期。基于OAV评价方法，共鉴定出21种关键香气成分，其中β-紫罗兰酮、(反，反)-2,4-庚二烯醛、2-甲基丁酸甲酯、1-辛烯-3-酮、反-2-己烯醛、己醛、(反，反)-2,4-壬二烯醛、反-2-壬烯醛、辛醛和(反，顺)-2,6-壬二烯醛等在整个发育过程对品种的香气贡献最大。综合主成分分析和层次聚类分析的结果表明，‘金华1号’枇杷发育和成熟过程中，果实中的香气特征为成熟前期以青香型和果香型为主，转色期后果皮以花香和青香味为主，果皮中转色期和褪绿期的香气物质丰富，果肉则以果香为主。

• 单位
  西南大学