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摘要
为丰富辣酱类产品，提高秋葵和虾皮的附加值，以秋葵、虾皮、辣椒和豆瓣酱为主要原料，利用模糊数学模型结合响应面法优化秋葵虾皮辣酱的配方。结果表明，秋葵虾皮辣酱的最佳配方为：秋葵干添加量11.0%，虾皮添加量12.0%，干辣椒添加量9.6%，豆瓣酱添加量5.3%，其中干辣椒添加量对秋葵虾皮辣酱的感官评分影响最大，其次是秋葵干添加量和虾皮添加量，最小的是豆瓣酱添加量。此条件下制备的秋葵虾皮辣酱色泽油光鲜亮，香辣浓郁，鲜辣咸甜可口，组织细腻，感官评分为88.17分，与响应面预测值88.79分接近。本研究可为秋葵和虾皮的深度开发及综合利用提供一种新的途径和参考。
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