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摘要
本文研究了不同的油炸时间和温度对小酥肉品质的影响。分析了150、160、170、180、190℃条件下油炸150、170、190、210 s后小酥肉的含水率、含油率、质构、色泽、硫代巴比妥酸值（TBARs值），胃蛋白酶消化率的变化情况。结果表明，随着油炸温度的升高和油炸时间的延长，小酥肉整体水分含量显著降低（P<0.05），而油脂含量显著升高（P<0.05），硬度、咀嚼性、胶粘性、弹性均显著增加（P<0.05）,TBARs值呈现逐渐增加的趋势，胃蛋白酶消化率随着油炸时间的延长呈现逐渐升高的趋势，随着油炸温度的升高呈逐渐降低的趋势。170℃条件下油炸170 s的小酥肉整体的含水率为44.15%，肉芯的含水率为64.19%，整体的含油率为50.77%，肉芯的含油率为28.97%，硬度适中，色泽金黄，外酥里嫩，口感最佳。
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单位四川旅游学院; 西南科技大学
