一种测定不同加工方式对鱼肉质构及风味影响的方法

作者：赵甜甜; 张业辉; 张友胜; 焦文娟; 刘伟峰; 陈帅

来源：2022-03-31, 中国, CN202210331598.7.

本发明属于水产检测技术领域,公开了一种测定不同加工方式对鱼肉质构及风味影响的方法,所述测定不同加工方式对鱼肉质构及风味影响的方法以经济鱼种为研究对象,采用理化指标进行筛选,得到营养成分较高的鱼种；借助质构及风味分析手段,研究不同加工方式,蒸、煎、超高压,对鱼肉质构及风味影响的影响,为引导鱼类科学加工提供理论依据。经济鱼种包括：海鲈鱼、罗非鱼、黑鱼、鲫鱼；理化指标包括：粗脂肪含量、水分含量、蛋白质含量、灰分含量及氨基酸含量；质构包括：硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性；风味为GC-MS或者GC-IMS；加工方式包括：蒸、煎、超高压。

• 单位
  广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所