糖化搅拌频率对精酿啤酒性质的影响研究

作者：王丽丽; 陈浩; 刘世永

来源：食品研究与开发, 2019, 40(19): 76-81.

• 精酿啤酒
• 搅拌频率
• 理化指标
• 感官分析
• 微生物群落多样性

以精酿啤酒原浆为对象,研究糖化工艺中搅拌频率对其理化、感官、微生物多样性三方面性质的影响。分别设定搅拌频率为10 min 1次、15 min 1次、30 min 1次,其余工艺和参数不变,对3种搅拌频率下酿造出来的精酿啤酒原浆分别进行总酸含量、双乙酰含量、实际发酵度及酒精度的测定;参考GB/T4927-2008《啤酒》浓色啤酒感官要求,结合双盲法对啤酒的感官品质进行评价;采用HiSeq 2500高通量测序的方法测定样品中微生物群落的多样性的不同。结果表明,搅拌频率对啤酒原浆的理化性质有一定的影响,但是每隔10 min搅拌一次和每隔15 min搅拌一次,差异不显著。3种搅拌频率下的精酿啤酒原浆的感官品质都较好,无显著差异。3种样品微生物种类上没有差异,微生物物种含量有差异,但占比排名一致。膜璞毕赤酵母(Pichia membranifaciens)所占比例均为最大,其次依次为酿酒酵母(Saccharomyces cerebisiae)、海洋嗜杀酵母(Wickerhamomyces anomalus)等。糖化搅拌频率对原浆理化性质有影响,对感官性质和微生物多样性影响不显著,因此生产中可以将搅拌频率设置为每隔15 min搅拌一次。

• 单位
  威海海洋职业学院; 山东大学(威海)