酿酒酵母耐酸发酵能力的研究分析

作者：常煦; 张小龙; 聂文强; 许引虎; 廖蓓^*; 李志军

来源：酿酒科技, 2021, (09): 120-130.

• 白酒
• 耐酸
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• 乳酸
• 乙酸
• 己酸
• 酿酒酵母

酸是白酒酿造中的重要影响因子,酸不但会直接影响到白酒的最终品质,同时也是影响微生物生长代谢的重要条件。本文从基础角度出发,探明了在乳酸、乙酸、己酸环境条件下对产酒核心微生物——酿酒酵母的发酵性能的影响。通过研究发现,在6 mmol/100 mL的乙酸、乳酸环境条件下,对酵母的最终发酵几乎不产生明显影响,而超过1 mmol/100 mL的己酸条件下,会极大甚至完全抑制酵母的发酵性能,且在可发酵乙酸、乳酸浓度条件下,超过0.4 mmol/100 mL的己酸即可极大抑制酵母发酵能力,己酸对酵母的抑制作用在混合酸条件下显著增强。

• 单位
  安琪酵母股份有限公司; 湖北省酵母功能重点实验室