花样造型馒头成型影响因素研究

作者：刘畅; 曹蒙^*; 周舟; 王宝刚; 曹耀辉; 王玉凤

来源：食品安全导刊, 2022, (28): 146-148.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2022.28.033

• 花样馒头
• 发酵时间
• 掺粉量
• 感官评价

本文通过对比花样造型馒头加工过程中面团的一次发酵时间、二次发酵时间、掺粉量和添水量，研究花样造型馒头成型的影响因素。以绣球馒头造型为例，通过单因素试验、正交试验和感官评价对花样造型馒头的制作工艺及品质进行分析，最终得出影响花样造型馒头成型的主要因素，以及得出最适合花样造型馒头的工艺配方为面粉50 g、安琪干酵母0.5 g(面粉重量的1%)、一次发酵时间2.0 h、二次发酵时间10 min、掺粉量30 g和添水量30 g。

• 单位
  信阳农林学院