摘要
以OSA淀粉为乳化剂,植物甾醇-卵磷脂-牡丹籽油凝胶为芯材,制备了4种水包油型牡丹籽油凝胶乳液,其分散相平均粒径在1~4 μm,Zeta电位在-31 mV左右。以粒径、Zeta电位为指标,研究了pH(3~9)、热处理(40~100 ℃)、盐离子种类(Na+、Ca2+、Al3+)及离子强度(100、200、300、400、500 mmol/L)对凝胶乳液稳定性的影响。结果表明,经酸处理后,油凝胶乳液的平均粒径和Zeta电位显著增大(电位绝对值减小),而弱碱条件对乳液粒径无显著影响,Zeta电位则逐渐减小(绝对值增加);在pH 3~9内,4种凝胶乳液均表现出良好的稳定性。金属离子(Na+、Ca2+、Al3+)及其添加浓度的增加会导致凝胶乳液分散相粒径和Zeta电位增大,其中Al3+的影响最为显著,Ca2+次之,而Na+的影响较弱;金属离子对凝胶乳液稳定性的影响是Zeta电位和分散相粒径变化共同作用的结果,该研究条件下,乳液未发生明显的破乳现象。低温(4~40 ℃)处理对凝胶乳液分散相粒径和Zeta电位无显著影响;60 ℃处理30 min,会使乳液粒径增大,Zeta电位绝对值减小,但乳液仍表现出较好的稳定性,未发生破乳现象;高温区(80~100 ℃)处理30 min,凝胶乳液发生破乳现象。此外,油相中凝胶剂的比例对凝胶乳液稳定性也有一定影响,当m(甾醇):m(卵磷脂)=8:2时,油凝胶的三维网络结构最紧密,凝胶乳液的稳定性最佳。
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单位食品与生物工程学院; 河南科技大学