牡丹籽油凝胶乳液的制备及稳定性评估

作者：刘茜茜; 徐宝成^*; 丁玥^*; 赵晶晶; 陈树兴; 刘丽莉

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-15.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035276

• pH
• 盐离子
• 热处理
• 牡丹籽油凝胶
• 凝胶乳液
• 乳液稳定性

以OSA淀粉为乳化剂，植物甾醇-卵磷脂-牡丹籽油凝胶为芯材，制备了4种水包油型牡丹籽油凝胶乳液，其分散相平均粒径在1～4 μm，Zeta电位在-31 mV左右。以粒径、Zeta电位为指标，研究了pH(3～9)、热处理(40～100 ℃)、盐离子种类(Na+、Ca2+、Al3+)及离子强度(100、200、300、400、500 mmol/L)对凝胶乳液稳定性的影响。结果表明，经酸处理后，油凝胶乳液的平均粒径和Zeta电位显著增大(电位绝对值减小)，而弱碱条件对乳液粒径无显著影响，Zeta电位则逐渐减小(绝对值增加)；在pH 3～9内，4种凝胶乳液均表现出良好的稳定性。金属离子(Na+、Ca2+、Al3+)及其添加浓度的增加会导致凝胶乳液分散相粒径和Zeta电位增大，其中Al3+的影响最为显著，Ca2+次之，而Na+的影响较弱；金属离子对凝胶乳液稳定性的影响是Zeta电位和分散相粒径变化共同作用的结果，该研究条件下，乳液未发生明显的破乳现象。低温(4～40 ℃)处理对凝胶乳液分散相粒径和Zeta电位无显著影响；60 ℃处理30 min，会使乳液粒径增大，Zeta电位绝对值减小，但乳液仍表现出较好的稳定性，未发生破乳现象；高温区(80～100 ℃)处理30 min，凝胶乳液发生破乳现象。此外，油相中凝胶剂的比例对凝胶乳液稳定性也有一定影响，当m(甾醇):m(卵磷脂)=8:2时，油凝胶的三维网络结构最紧密，凝胶乳液的稳定性最佳。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南科技大学