初始酸度对酿酒酵母发酵的影响

作者：邓星成; 黄治国; 姚亚林; 江科; 邓杰; 任志强^*

来源：中国酿造, 2023, 42(02): 115-119.

• 酿酒酵母
• 初始酸度
• 风味物质

以高粱糖化液模拟发酵体系，添加0～30 mmol/100 g的乳酸以设置不同的初始发酵酸度，通过考察酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的生物量、发酵累计质量损失、发酵液乙醇生成、发酵液关键香气物质，探究不同初始酸度对酿酒酵母发酵状况的影响，以期解析初始酸度对白酒发酵产酒的影响。结果表明，随初始发酵酸度增加，酿酒酵母生长受到抑制，低初始酸度条件下（0～15 mmol/100 g）有利于酿酒酵母发酵，加快CO2释放和糖代谢速率及更多种类挥发性风味物质生成，当初始酸度为15 mmol/100 g时，醇类、酸类及总挥发性物质种类数最高；较高的初始酸度（15～30 mmol/100 g）会抑制酿酒酵母乙醇的生成。6种关键性挥发性风味物质检测结果表明，初始酸度为5 mmol/100 g时，酿酒酵母发酵末期的关键风味物质乳酸乙酯、苯乙醇、异丁醇和异戊醇含量达到最高，20 mmol/100 g的初始酸度更有利于乙酸乙酯生成，乙酸苯乙酯的生成随初始酸度增加而被抑制。综上，控制初始酸度为15 mmol/100 g左右发酵效果较好。

• 单位
  四川轻化工大学; 四川水井坊股份有限公司