加工工艺对挂面干燥及产品特性的影响

作者：于晓磊; ***; 张影全; 武亮; 魏益民^*

来源：中国食品学报, 2018, 18(10): 144-154.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2018.10.019

• 挂面
• 加工工艺
• 产品质量
• 加水量
• 干燥温度
• 真空度

为明确加工工艺对挂面干燥和产品特性的影响,提高挂面干燥工艺效能,以小麦精粉为原料,采用自主开发的食品水分分析试验平台,设计3因素不等水平(加水量30%,35%;真空度0.00,0.06 MPa;干燥温度32,40,48℃)全排列挂面干燥试验。在相对湿度75%条件下定时(300 min)干燥,测定挂面干燥及产品特性。结果表明,和面加水量对挂面干燥和产品特性有极显著影响,其次是干燥温度;真空度仅对产品的抗弯强度有显著影响;因素互作对产品特性有较大影响;抗弯强度是与多因素关联的产品质量特性,可考虑作为挂面产品质量评价的主要性状之一。提高加水量,可以显著提高挂面的弯曲距离和弯曲功;提高干燥温度时,挂面弯曲距离先增大后减小。

• 单位
  农业部; 中国农业科学院农产品加工研究所