干制过程中甘薯粉条老化规律研究

作者：袁甜甜; 谢钰欣; 张蕾; 叶发银^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(01): 25-32.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.01.050

• 干制
• 甘薯淀粉
• 粉条
• 老化

目的 保持干燥温度恒定为60℃,探究干燥过程粉条中水分对淀粉老化的影响规律。方法 将新鲜制备的甘薯粉条在相同温度不同相对湿度条件下干燥至相同水分含量,以及在相同干燥条件下干燥至相同水分含量后恒定在该水分含量及温度条件下保持不同时间,对上述样品的结晶特性、短程有序度、热特性等进行测定和分析,研究水分变化对甘薯粉条老化特性的影响。结果 干燥温度恒定,淀粉老化受热风相对湿度影响,这主要在于影响了粉条中水分蒸发速度;随着粉条水分含量减小,粉条中淀粉相对结晶度及短程有序度增加。当保持干燥条件不变时,粉条具有较高的老化速度的水分含量区间在25%～40%,对应的水分活度值为0.7～0.9。结论 粉条干燥过程中淀粉老化具有水分依赖性,通过控制水分含量可对淀粉老化进行调控。

• 单位
  西南大学