加工精度对大米品质和蒸煮特性的影响

作者：谢丹; 金芝苹; 葛志刚^*

来源：粮食与油脂, 2021, 34(10): 15-18.

• 稻米
• 适度加工
• 理化品质
• 蒸煮特性

为了探究加工精度对大米品质的影响,以龙粳31、长粒香、嘉禾2183种稻谷作为研究对象,将其加工成不同加工精度的大米试样,研究加工精度对大米留胚率、直链淀粉含量、白度以及γ-氨基丁酸含量的影响。结果表明:随着加工精度的提高,大米留胚率和γ-氨基丁酸含量逐渐降低,直链淀粉含量和白度逐渐升高。同时,对不同加工精度大米进行蒸煮特性试验,发现随着大米糙出白率的降低,加热吸水率、膨胀体积、米汤碘蓝值均呈现出升高的趋势。

• 单位
  浙江省粮食科学研究所有限责任公司