发酵条件对猕猴桃果酒中多酚含量的影响

作者：张晶; 左勇; 谢光杰; 张鑫; 孙时光; 翟娇娇

来源：食品工业科技, 2017, 38(09): 160-167.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.022

• 猕猴桃果酒
• 多酚
• 发酵条件

本文主要研究猕猴桃果酒发酵对多酚含量的影响。在单因素实验基础上,以多酚含量为响应值,以菌种接种量、SO2添加量、发酵温度和发酵时间为响应因素,利用Box-Behnken中心组合实验设计和响应面分析法对发酵条件进行优化。其最佳发酵条件为:菌种接种量0.2 g·L-1、SO2添加量104.8 mg·L-1、发酵温度21.4℃、发酵时间7.6 d,在此条件下,多酚含量可达471.2 mg·L-1,较好地保留了猕猴桃果酒中多酚成分。

• 单位
  四川轻化工大学; 四川化工职业技术学院; 生物工程学院