基于GC-IMS分析炒制温度对青稞糌粑粉挥发性风味物质的影响

作者：郭雅红; 佟立涛; 王丽丽; 范蓓; 杨希娟; 张烁; 孙晶; 王凤忠^*; 刘丽娅^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(14): 326-335.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022100182

• 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)
• 青稞糌粑粉
• 青稞品种
• 炒制温度
• 挥发性风味物质(VOCs)

为明确不同炒制温度及粒色对青稞糌粑粉挥发性风味物质（Volatile organic compounds,VOCs）的影响，采用气相色谱-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）对黑青稞芶芒紫（BHB）、白青稞昆仑-15(WHB)在不同炒制温度（160、180、200、220和240℃）下糌粑粉中VOCs进行分析。结果表明，受试样品中共检测出62种化合物，可准确识别的有44种有机物，包含19种醛类、10种醇类、5种酮类、5种酯类、4种吡嗪类和1种呋喃类；炒制对糌粑粉VOCs的组成具有显著影响，随着炒制温度的升高，醇类VOCs总量呈逐渐下降的趋势，醛类、酮类、酯类、吡嗪类、呋喃类VOCs则呈增加的趋势；吡嗪类、醛类和酮类是青稞糌粑粉VOCs的特征性和主要的风味物质，在较高温度（220、240℃）下炒制有利于其产生；WHB中VOCs随炒制温度的变化更加显著，除呋喃类VOCs外，其他类化合物相对变化量均高于BHB；由主成分分析可知BHB和WHB糌粑粉风味存在显著差异，可以分为两种不同的风味类型。本研究有望为青稞糌粑粉生产技术规范的制定提供理论依据。

• 单位
  青海省农林科学院; 中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部