基于方差分析研究4种食用植物油煎炸过程品质变化规律

作者：厉玉婷; 于艳艳; 杨振东; 程月红; 师景双; 鲍连艳; 任雪梅

来源：中国油脂, 2021, 1-9.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210034

• 煎炸油
• 煎炸时间
• 极性组分
• 食用植物油
• 煎炸油品种
• 方差分析

利用花生油、大豆油、调和油、棕榈油4种食用植物油作为煎炸油对豆腐、裹粉鸡柳、油条3种食物进行煎炸，通过对极性组分、羰基价等质量指标检测分析，探讨煎炸时间对煎炸油品质的影响，煎炸油时间预警点，以及煎炸油品质与不同煎炸油品种、不同食材之间关系。结果：Pearson相关性分析表明极性组分、羰基价均与煎炸时间呈正相关(r极性组分=0.809，r羰基价=0.859，P=0.000)；不同煎炸时间，煎炸油极性组分差异显著（F =85.019，P=0.000），煎炸6～11h极性组分均值从初始的11.85%增至21.0%，最大值34.10%，可作为煎炸油质量不达标的时间预警点；煎炸12小时，极性组分从低到高为花生油、棕榈油、调和油、大豆油，含量分别为21.1%、24.1%、26.8%、27.8%，不同食材豆腐、裹粉鸡柳、油条，分别为17.7%、25.0%、32.2%；至煎炸结束，极性组分增大程度由低到高为棕榈油、调和油、大豆油、花生油；食材为豆腐、裹粉鸡柳、油条。

• 单位
  山东省食品药品检验研究院