摘要

利用花生油、大豆油、调和油、棕榈油4种食用植物油作为煎炸油对豆腐、裹粉鸡柳、油条3种食物进行煎炸,通过对极性组分、羰基价等质量指标检测分析,探讨煎炸时间对煎炸油品质的影响,煎炸油时间预警点,以及煎炸油品质与不同煎炸油品种、不同食材之间关系。结果:Pearson相关性分析表明极性组分、羰基价均与煎炸时间呈正相关(r极性组分=0.809,r羰基价=0.859,P=0.000);不同煎炸时间,煎炸油极性组分差异显著(F =85.019,P=0.000),煎炸6~11h极性组分均值从初始的11.85%增至21.0%,最大值34.10%,可作为煎炸油质量不达标的时间预警点;煎炸12小时,极性组分从低到高为花生油、棕榈油、调和油、大豆油,含量分别为21.1%、24.1%、26.8%、27.8%,不同食材豆腐、裹粉鸡柳、油条,分别为17.7%、25.0%、32.2%;至煎炸结束,极性组分增大程度由低到高为棕榈油、调和油、大豆油、花生油;食材为豆腐、裹粉鸡柳、油条。

  • 单位
    山东省食品药品检验研究院

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