无明矾荞酥复合膨松剂优化及风味物质分析

作者：贺圣凌; 周罗娜^*; 刘辉; 卢扬; 赵兴丽; 曾勇

来源：食品科技, 2022, 47(08): 152-159.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.08.023

• 荞酥
• 无明矾膨松剂
• 优化
• 风味物质

为提高荞酥的酥脆性，以碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯、分子蒸馏单甘酯及磷酸二氢钙添加量为单因素，以质构和感官评分为指标确定因素水平，结合Box-Benhnken的中心组合试验设计原理，以荞酥感官评分为响应面值，对无明矾荞酥工艺进行优化，对比分析传统明矾荞酥与改良后的无明矾荞酥风味物质，旨在获得较优复合膨松剂配方。结果表明：最优复合膨松剂添加量为碳酸氢钠0.36%、葡萄糖酸-δ-内酯0.35%、分子蒸馏单甘酯0.50%、磷酸二氢钙0.22%，在此工艺下荞酥的感官评分达97.4，且改良荞酥风味物质种类优于传统荞酥。

• 单位
  贵州省农业科学院