山兰米醋发酵过程中理化指标及挥发性风味物质的变化规律

作者：吴晓茜; 钟秋平^*; 张云竹^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035449

• 山兰米醋
• 理化性质
• 游离氨基酸
• 有机酸
• 风味物质

以山兰黄酒为原料，添加醋酸菌发酵制备山兰米醋，分析测定其理化指标，并采用HPLC法和顶空固相微萃取气质联用（headspace-solid phase micro-extraction - gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC/MS）法测定山兰米醋发酵过程中的游离氨基酸、有机酸和风味代谢物，分析其发酵过程中的变化规律。结果表明，山兰米醋发酵期间理化性质变化较大，发酵过程中总酸含量逐渐增加，而pH值呈现缓慢下降趋势。在山兰米醋发酵过程中，共检测到27种有机酸，其中乳酸和乙酸的含量较高，是米醋中主要的有机酸成分。游离氨基酸总含量在发酵的中期较高，成品米醋中呈味分布为甜味氨基酸＞苦味氨基酸＞鲜味氨基酸，甜味最为明显。基于主成分分析（principal component analysis， PCA）和正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis， OPLS-DA）结果分析，发酵不同阶段的代谢物差异较大，共检测到41种差异代谢物。通过对差异代谢物的代谢途径进行分析，筛选出17条关键代谢通路，且不同环境下的微生物代谢通路的富集程度最为显著，次生代谢产物的生物合成通路、植物次生代谢产物的生物合成通路和不饱和脂肪酸的生物合成通路的富集程度最高。

• 单位
  生物医学工程学院; 海南大学